Ikonir
 |
Broadcaster / Source |
 |
Year |
 |
Video |
 |
Radio |
 |
Gallery |
 |
Articles |
Færingernes fornemmelse for fermentering
Forblæst. På Færøerne hænges fårekøllerne et vindblæst sted - det er ikke svært at finde på øen Store Dímon - og efter tre måneder i den tørre salte luft er kødet blevet til den såkaldte ræst, som bruges kogt i en suppe. Yderligere et par måneders fermentering giver skærpekød.
Fermenteret mad er moderne i restaurantkøkkenet, og på Færøerne er de mestre i forskellige grader af madråddenskab.
Lugten er ubestemmelig, da vi træder ind i stuerne hos den eneste familie, der bor på Store Dímun, en af de sydlige øer på Færøerne.
Vi er fløjet herud i helikopter, og familien, der har boet her gennem otte generationer, tager gæstfrit imod.
Familien Dímun er stort set selvforsynende og har disket op med frokost til os, et stort opbud af, hvad færingerne kan præstere inden for konserveringsmetoden fermentering.
Her er skinsakjøt (kogt fårekød, der efterfølgende skal hænge i hjallur, som er kødhuset, i tre til fire dage), fårerullepølse, ræst fårekød (fermenteret i to til tre måneder og dernæste kogt), ræst suppe (kogevandet fra det kogte ræst kød), ræstur speril (fåretarm fyldt med kød og fedt og fermenteret fem til seks uger) og skærpekød (fermenteret i syv måneder).
FOTO: Erik Olsson
Råd. På øen Store Dímun hænger der fårekøller til fermentering i tilbygningerne og pølser på loftet. Frokosten hos familien Dímun bestod af forskellige grader af fermenteret fårekød: Smagen er let sødlig med kraftig umami. Også på øernes bedste restaurant, Koks, er der gang i fermenteringen under tagudhænget – her er det fisk. Også her indgik det 'rådne' i menuen, bl.a. i en mild version med torsk.
Fermentering er 'hot'
Lige i øjeblikket er fermentering – eller råddenskab som fermentering med god ret kan karakteriseres – det allermest hotte på de bedste restauranter rundt om i verden.
Det gælder lige fra Noma i København til Momofuku i New York, hvorfra René Redzepi havde hentet David Chang til Food Symposium i 2011 for at tale om 'fermentation'.
Tendensen har også bredt sig i København, hvor du dårligt kan bestille en menu i den øvre ende af restaurantverdenen uden at blive budt forskellige grader af råddenskab.
Til en middag på restaurant Congo i april, anmeldt i Politiken, nåede tjeneren at sige fermenteret otte gange i løbet af menu-præsentationen.
Derfor var fermentering også en væsentlig del af programmet, da kokke og madanmeldere fra hele verden blev fløjet ind til Færøerne i midten af april for at lære det færøske køkken af kende.
Kraftig umami smag
På Færøerne er fermentering udviklet til en særlig kunst, og hver grad af gæring har sit eget navn.
Det er, som om den fermenterede råddenskab har lige så mange nuancer i det færøske sprog, som det siges, at sne har på grønlandsk.
Det særlige ved den færøske måde at fermentere på er udeladelsen af salt.
'Skinkerne' alias fårekøllerne bliver da heller ikke faste, som vi kender det fra lufttørrede skinker i Europa, men snarere bløde, som var kødet gået ganske lidt i forrådnelse. Men det er det jo også.
Smagen er let sødlig og kraftig umami, der tydeligt understreges af den kraftige fedtsmag fra fårekødet, hvis fedtsyrer har det med at smage tydeligere, end vi er vant til. Egentlig er jeg på forhånd lidt bekymret for, hvordan jeg skal se begejstret ud.
Men den særlige færøske gæstfrihed, lyset, flyveturen, den blå himmel og de smukke klippeøer gør deres virkning. Det smager overraskende godt. Nærmest som gravad kød, og drysser man salt på, bliver det en delikatesse.
Jeg begynder at forstå deres begejstring for den gærede smag. En smag, der kræver en vis tilvænning.
Seks til otte måneder
Til vores frokost hos familien Dímun er alle de fermenterede sager tilberedt af får, der har græsset lige udenfor på den smukke grønne klippeø.
I kanderne står der rå mælk fra køerne uden for vinduet, og på det hjemmebagte brød er der selvkærnet smør af selvsyrnet mælk.
Ovre i tilbygningerne hænger fårekøllerne, der bliver mere og mere 'skærpede'.
Jógvan og Janus trykker lidt på dem og siger med kenderminer, at de ikke er helt fermenterede og tørre nok til at være gode. Men det tager også seks til otte måneder at få dem helt rigtige.
FOTO: Erik Olsson
Oppe på loftet ligger nogle særlige 'pølser' med det mytisk klingende navn garnatálg, som kun skal fermentere i tre måneder. Indholdet er tilberedte indvolde pakket i mavenettet og lukket så grundigt inde, at det er som en vakuumpakning.
Den færdige garnatálg skæres i skiver, smeltes på en pande og spises som sovs til ræstfisk (lufttørret fermenteret fisk, der efterfølgende er kogt). Fælles for alt på frokostbordet undtagen rullepølsen er, at det er mere eller mindre fermenteret.
Smagen afhænger af vinden
Dagen efter er fermentering temaet for aftenens servering på den fremragende restaurant Koks, der, som min ene bordherre siger, ville have opnået mindst en stjerne i Michelinguiden, hvis den bare havde ligget et centralt sted i Europa.
Kokke fra flere forskellige steder i Europa har bidraget med en ret til denne 'Rådne middag'.
Magnus Nilsson fra den svenske restaurant Fäviken, som netop er blevet udråbt til verdens 34. bedste restaurant på World Best-listen, fortolker retten med garnatálg, der klassisk skulle serveres til tørret fisk.
I stedet serverer han den til ovnbagt frisk torsk og nøjes med at koge en mild udgave af en fond på ræst kød (og altså ikke tarmindholdet pakket i fedt). Lugten er umiskendelig smårådden, men sådan skal det jo være – tror jeg.
FOTO: Erik Olsson
Rundt om bordet begynder de færøske deltagere at sidde uroligt. Mon der er noget galt med fisken, spørger en af gæsterne og tilføjer, at hun egentlig ikke bryder sig om den sojasovs, der er til.
Vi andre, der stadig har lugten af kogt ræst- og skærpekød i næsen fra besøget på Store Dímun, ser forundret op og forklarer, at sojaen er intet andet end den lokale sovs kogt på ræstkød.
Det er tydeligt, at den gastronomiske struktur er blevet brudt, og at den rådne lugt kun dur for en færing, når den kommer fra et kendt produkt. De lokale skubber fisken væk, mens vi andre guffer fornøjet videre.
6 - 8 måneder i den tørre luft
Billedet skifter totalt, da hovedretten er det rigtige ræstkød i en langt kraftigere gæret sovs med løvstikke, der får smagen til at buldre ekstra igennem.
Her kaster vi andre håndklædet i ringen og synes, at lugten tager magten fra vores intentioner om at være høflige, mens færingerne spiser med velbehag.
FOTO: Erik Olsson
Samtidig kaster min anden bordherre fra Færøerne sig begejstret ud i en fermenteringstale, hvor han forklarer, at når fårene er slagtet til oktober, hænges de op et vindfyldt sted, og dem er der mange af på Færøerne.
Allerbedst er det, om det kan hænge over et vandfald.
Ved juletid har de tre måneders udtørring i den særligt tørre luft med et relativt højt indhold af salt forvandlet det ferske kød til ræst.
Herefter koges kødet for at kunne spises, og suppen kogt på kødet serveres i samme måltid. Hvis vind og temperaturer er til det, kan kødet i form af køller hænge videre, og efter yderligere tre til fem måneder er kødet blevet til skærpekød.
Mælke- og eddikesyrebakterierne har nu nedbrudt proteinerne inde i kødet så kraftigt, at man kan spise kødet uden yderligere forarbejdning, og den rige svampevækst i form af Penicillium roqueforti, der sidder på ydersiden, bidrager med yderligere smag til det kraftigt umamismagende blødmøre mørke kød.
Færøernes kulinariske bidrag
For en færing er ræstkød, skærpekød eller visnet fisk, som er et forstadie til ræstfisk, nødvendigt for livets opretholdelse. I gamle dage i bogstavelig forstand, i nutiden i lige så høj grad i kulturel forstand som en væsentlig del af identiteten.
Hvor ellers sidder man til bords med agtværdige borgere, der får mundvand ved tanken om grunnishøvd?
Med iver forklarer de os andre måbende ignoranter, hvordan man lægger torskehoveder og hø i en sæk, der efter henstand i et koldt rum i tre til fire uger har opnået en særlig kraftig lugt. Herefter kan man tage et hoved op ad gangen, rengøre det og koge det.
Pludselig forekommer ræstkødet i hovedretten som en barneret.
Da gæringsprocesserne er så mangfoldige og vellykkede på Færøerne, har man hverken kunnet eller villet industrialisere de fermenterede produkter, og vi står nu med en skatkiste af metoder, smagsudfoldelser og produkter, der har så meget gastronomisk arv med sig, at det kunne udråbes til World Heritage af Unesco.
FOTO: Erik Olsson
Her er både historien om overlevelse, om raffinement af processer, om forrådnelsesnuancer i smagen; et sprogbrug, der udfolder en ordrigdom om gæringer og en mulighed for fremtidens kulinariske kreativitet.
Hvad fermentering lige præcis giver af smagsoplevelse er vanskeligt at indfange.
Først og fremmest er det en udfordrende kompleksitet i smagsnuancer, ofte en svag syrlighed fra nedbrudte kulhydrater, mens kødets proteiner kan få mere umami-smag af nedbrudt protein.
Det er ikke underligt, at kokke valfarter til Færøerne for at lære mere; allerede i næste uge skal syv unge danske kokke i netværket NaCl også til Færøerne for at lære om bl.a. fermentering.
Politiken var inviteret til Færøerne af Solea Events og Visit Faroe Islands.
Fakta: Konservering Fermentering
Fermentering er en gæring, hvor mikroorganismer frigør kemisk energi ved nedbrydning af organisk materiale uden brug af ilt. Fermentering har været brugt som konservering siden oldtiden.
Mange veje fører til fermentering. Således kan man opnå en gæring, både når man salter, når man lufttørrer, og hvis man har en sukkerholdig væske. Det hele afhænger af mikroorganismernes tilstedeværelse, og den kan være svær at styre ude i det fri.
Ikke desto mindre er fremstillingen af vin, øl, ost, surdej, surmælksprodukter, surkål, soja og vaniljestænger alle forskellige former for fermenteringsprocesser.
« Aftur / Back
